网红餐饮品牌“太二酸菜鱼”前段时辰又上了热搜成都便利店神秘顾客，这一次是因为品牌在抖音开启的第一场直播。

10月26日，太二由于“遭各人点评下架”的话题冲上热搜。同日，太二酸菜鱼母公司九毛九董事长管宏毅在一又友圈发文内涵好意思团：“昨天，太二在抖音进行第一场直播。今天，各人点评因为技术原因搜不到太二了。”

在抖音首场直播中，太二直播间共上架了包括95元的2东谈主份酸菜鱼套餐、69元抵100元券等在内的25个商品。开播当日，太二酸菜鱼官方发布战报示意，抖音首秀GMV收效突破1亿元。

太二与各人点评的“息争”在10月28日赶紧杀青。是日，两边在微博发布辘集声明称，近日有媒体报谈在各人点评搜索“太二”呈现片刻极度。两边立即启动积极灵验的相通和针对性快速排查。经初步判定，系由于两边在营销和技术接口上存在法律解释互异导致。现时，在各人点评上还是能渊博搜索到“太二酸菜鱼”有关内容。

图源太二酸菜鱼官方微博

提及来，太二似乎还是有阵子不火了，拔帜易帜的是网友们对其牌号菜酸菜鱼出自预制菜的大力声讨。但跟着抖音直播间的热卖，这个网红品牌又一次证实了：我方依然能打。

太二当初是靠什么走红的呢？预制菜和酸菜鱼的商场竞争形态如何？太二又该如那边分对于预制菜的质疑？

1、似二非二

太二的雇主名叫管宏毅。老管也曾屡次提及过，他给太二起名的由头便源于我方“太二”。在太二的门店里，黑板白字写着：因为雇主太专心致志搞居品，稀里模糊忘开门，因此起名“太二”。

“粗野主义”这保名称最初是由英国的一对第三代建筑师，史密森夫妇（A.&P.Smithson，前者生于1928，后生于1923）于1954年提出的。

这么的打发颇有些大直若屈的意味。看似自贬，实则自爱。这也十分妥贴老管“似二非二”的东谈主设。

客不雅来说，太二能成为网红餐厅绝非无意，管宏毅的餐饮筹画理念相较同行更为超前。

管宏毅心中的餐饮生机模子具备三大身分：一要可口；二是居品不行多，多了就作念不好；三是圭臬化进度要高。

许多东谈主将太二酸菜鱼和暖锅作念对比，但实质上两者在筹画模式上有着不小的差距。传统暖锅店菜单上时时堆砌着普遍涮品SKU，而太二的菜单上，硬菜方面只消酸菜鱼这一个品类，连口味也唯此独尊。

老管的SKU极简理念达到了极致：“我一直在想考怎样作念一个SKU更少、圭臬化进度更高的模式。想来想去，终末以为最少的SKU那即是只一个居品，终末决定，那咱们就作念一谈居品。”

与此同期，太二其他的菜品选定也相对较少，寥寥数个SKU便组成了简明菜单上的全部。莫得过多选定，年青东谈主当然也就莫得了选定忌惮症。而预制菜的存在使得门客在短短几分钟内就能吃上鱼，也径直进步了翻台率。最小化的SKU数目也给了太二更高的采购便利度和存货效用，将资本进一步压降在低位。

其次，老管相当会玩梗。“不拼桌、不加座”“独特四东谈主就餐不理财”“对暗号赢免费小吃”“酸菜比鱼可口”……在太二吃饭有着太多章程，却也靠着寂然反骨收货了一众粉丝。

新零卖营业评述摄

仙葩的就餐梗学反而耕种了年青东谈主利害的猎奇脸色，可口的饭店千人一面，酷好酷好的灵魂万里挑一，在这少许上，老管可谓“脸色学行家”。

诚如九毛九集团副总裁赵媛媛所言：“可口、面子和好玩，照实亦然现代年青东谈主在餐饮耗尽时的中枢需求。”

而更“可怕”的是，你以为“独特四东谈主就餐不理财”仅仅老管在玩梗吗？其实，这是进步坪效的技能。字据普查数据，现时的平均家庭限度为2.9东谈主，使得城市中一东谈主户占比18%、二东谈主户占比30%。换句话说，至多四东谈主成一桌便能心事中枢家庭的用餐需求。4东谈主以上“过大”的就餐单元多以约聚为主义，用餐时辰会拉长，还容易摊薄客单价，对于单店坪效而言反倒成了一种职守。

终末，在餐厅料理模式上，管毅宏执行门店结伙东谈主轨制，让集团总部和门店造成利益绑缚，让店长、伙计和总部一条心，责任效果和品牌工作齐得到了保险。

说到这儿，假如你以为老管靠着这些套路就能一直顺风顺水，那显著是低估了餐饮江湖的急躁。

二、江湖陡变

2020年1月登陆港交所的九毛九是太二酸菜鱼的母公司，九毛九亦然首家在港上市的“网红连锁餐厅”。

2023年上半年，太二酸菜鱼创造了21.88亿元的收入，同比增长47.3%，是母公司九毛九当之无愧的收入相沿。

太二为什么大略成为九毛九的主心骨？

一是得益于酸菜鱼这个品类委果是长幼咸宜，南北口味的东谈主士也齐钟爱；而更为紧迫的是，太二焕发发展的那几年恰是预制菜站优势口的时辰。

2019年，预制菜的商场限度仅为2445亿元，在餐饮商场的占比仅有5.2%；三年之后的2022年，预制菜的商场限度迅猛增长至4196亿元，在餐饮商场的占比已接近10%。

酸菜鱼可口，制作却相当浅近，使其成为最得行为念成预制菜的品类之一。酸菜鱼好作念意味着作念鱼的低门槛，普遍涌入的同行们驱动稀释太二的商场份额。近两年来，尤其是在疫情事后，青岛餐饮行业神秘顾客太二的门店前还是难以见到大排长龙的表象。

财报上的数字也显清晰了太二的瓶颈。2022年太二全体收入同比下降5.69%，与此同期，太二的翻台率、同店销售增长率、店铺层面筹画利润齐出现了不同进度的下滑。其中，翻台率这一餐饮界紧迫评判方向还是邻接四年下降，太二耗尽客流的显著落潮是不争的事实。

太二在越过，别东谈主也在驰骋。在竞争日益尖锐化的大环境下，太二正本坚握的“就餐梗”被逐渐冲破，不罗致4东谈主以上就餐章程随之作古，6东谈主桌驱动出当今门店中。

而为了相合后疫情时间的平价耗尽趋势，太二驱动自降身价。现时，深圳的部分门店还是驱动提供单东谈主份酸菜鱼套餐，太二的廉价战略正在渐渐延迟中。

图源太二定约小表率

2022年，太二顾宾客均耗尽从2021年的80元降为77元，到本年上半年，再次同比下降3.85%至75元。与此同期，太二不得不濒临门客们对品牌的最大诟病——预制菜。“为什么要费钱来餐厅里吃预制菜？”成了门客们心中过不去的一谈坎。

三、死磕到底

在北京商报的拜谒中，除了太二以外，鱼你在一谈、峨眉酒家、渝是乎酸菜小鱼等酸菜鱼主题餐厅使用的均是“购买的冷冻巴沙鱼块或中央厨房配送的鱼片等”。

字据太二有关敷陈炫耀，餐厅中的大部分菜品齐是通过集采的形势进行协调的供应料理，由中央厨房进行加工，而门店只需要进行加热等最浅近的烹调武艺便可奉上餐桌。

字据国海证券征引中国连锁筹画协会的数据，国内头部连锁餐饮企业预制菜的使用比例还是相当高，真功夫、吉野家、西贝、小南国等店的预制菜使用占比超80%。

不外，生来寂然反骨的太二校服，只消作念有品性的预制菜，品执照样能得回耗尽者，不单在线下战场，更能卖爆线上。除了酸菜鱼自热锅外，酸菜牛肉面等单品的推出也径直表明了品牌将预制菜进行到底的信念。

当预制菜发展得热热闹闹之时，淘汰战也悄然而至，冰与火交汇之下，龙头享受着行业的红利，而尾部则不得不濒临残酷的弱肉强食。

广州不雅星农业科技有限公司董事长舒锐接管《不雅察者网》采访时示意：“有好多行家在究诘，3-5年之内，现存的中国预制菜企业应该会淘汰90%以上。预制菜在中国不缺品类，不缺产量，最缺的是品性、品牌和圭臬化。”

对于作念线上线下一体化的高端预制菜，太二充满信心。然而，就现阶段来看，太二仍然无法处分耗尽者素养的问题。

在大多数中国东谈主的固有看法里，公共依然民俗于“我方动手，丰衣足食”的日常饮食。中国度庭每天花在厨房中的时辰要远高于西洋日等地区的家庭。而大多数中国东谈主雅瞻念去餐厅耗尽，也恰是看中了餐厅厨师的“时期”。戒指，预制菜的横空出世致使让耗尽者丧失了部分选定权。

凡是去到的是连锁餐饮店，店家真实清一色地使用了预制菜。一方面，预制菜大略保证出品的一致性；另一方面，字据《2021年中国连锁餐饮行业敷陈》，引入预制菜不错使东谈主力资本裁汰45%，止境于省俭了9%以上的资本。与此同期，预制菜还能减少后厨面积，保证更快更多地出菜，提高翻台率。

为了进步效益，商家淹没了个性、铁心了厨师，沦为机械化分娩商。一言以蔽之，预制菜引颈厨房改换的大趋势还是不可逆。

然而在大势不可逆的前提下，绝大多数耗尽者仍然想“吃个阐明”。

90后代表欧欧说出了他的不雅点：“作为年青东谈主，我自己对于预制菜莫得那么抵御，但仅限于我方买预制菜转头在家作念饭。假如我在餐厅费钱吃饭，戒指吃到的是半制品，我是不肯意接管的。另外，我认为耗尽者应该有知情权，在就餐前需要被明确奉告哪些菜品是预制菜，再选定是否为其买单。是耗尽者整顿预制菜，而不是让预制菜来整顿耗尽者。”

相通钟爱好意思食的法国东谈主在这少许上给出了我方的作念法：最早在来岁，法国将出台法例，强制条目餐厅表明“预制菜”。

商家有权柄选定作念不作念预制菜；耗尽者当然也有权柄选定吃不吃预制菜，这么才算得上自制。

太二在抖音打响了漂亮的直播第一战，但这并不示意，今后的形态就此大开了。太二想要将预制菜一条谈走到黑，所需要的无外乎三点。一是高质料发展，作念预制菜中的“高精尖”；二是需要出台更明确的规则，让耗尽者和商家两边信息透明；三是要恭候时辰和商场，让耗尽者缓缓消化咱们还是步入“预制菜时间”这个事实。

在预制菜时间，太二和它的同行们可谓亦敌亦友，它们必须联袂作战为预制菜正名，又不得不在残酷的竞争中彼此拼杀。